Наскільки великий ринок ресторанів
Громадське харчування становить значно більшу частину своєї секції CAEM. У 2024 році в розділі 56 звітували 1 743 підприємства, у яких працювали 16 776 осіб, а їхній оборот становив 9 645,1 млн леїв. Уся секція I — розміщення та харчування разом — звітувала про 1 963 одиниці, 18 598 працівників і 10 974,1 млн леїв. Якщо порівняти ці цифри, на готелі припадає решта: секція I — це насамперед ресторани й бари.
Найбільше уваги заслуговує зростання. Оборот становив 5 991,9 млн леїв у 2022 році, 8 331,7 млн у 2023-му і 9 645,1 млн у 2024-му — за два роки на 61% більше. Разом із ним зростала й зайнятість: з 13 518 до 16 184 і далі до 16 776 осіб.
За той самий період кількість підприємств, що звітують, зменшилася з 1 898 до 1 743, тобто на кожен бізнес припадає більше виручки й більше персоналу. Так дозріває ринок, і новому гравцеві це підказує корисний напрямок: виграють заклади, яким вистачає місткості, щоб задовольнити попит, тож плануйте зал, який зможете заповнити, а не найменший, який можете собі дозволити.
Щодо витрат: зарплати в секції I становлять 11 432,5 лея на місяць проти середньої по країні 16 355,1 лея; за рік вони зросли на 15,0%, а кількість працівників у секції — на 9,8%. Зарплати на кухні й у залі значно нижчі за середні по країні, і це в галузі, де помітно зростає найм. Закладайте в модель не сьогоднішній рівень, а той, до якого вони рухаються, — і навіть так вона вигідно вирізняється на тлі будь-якої країни регіону.
Чому відкрити ресторан у 2024 році стало простіше
Більшу частину останнього десятиліття, щоб відкрити ресторан у Молдові, потрібно було отримати санітарно-ветеринарний дозвіл на функціонування від агентства з безпечності харчових продуктів. З 22 лютого 2024 року це вже не так, але чимало порад, що й досі поширюються, цього не помітили.
Чотири позиції — заклад громадського харчування, центр харчування, підприємство громадського харчування, кулінарний цех — вилучили з переліку видів діяльності, що потребують санітарно-ветеринарного дозволу, а операторів ринку харчових продуктів натомість спрямували на реєстрацію відповідно до закону про безпечність харчових продуктів. У жовтні 2024 року агентство опублікувало перелік видів діяльності, що підлягають реєстрації, і ресторани, бари, кафе, кондитерські, тераси, їдальні та кейтеринг для заходів прямо названо в ньому.
Різниця не косметична. Реєстрація — це заява, яку Ви подаєте, з оцінюванням ризиків протягом п’яти робочих днів і контрольним візитом у межах процедури, зі строком 15 робочих днів і мовчазною згодою, якщо агентство не відповість письмово. Якщо приміщення належить Вам, свідоцтво діє безстроково. І коштує воно 150 леїв.
Одна з причин, чому стара відповідь так уперто тримається: дозвіл, який замінила реєстрація, теж коштував 150 леїв і досі є в номенклатурі — у сусідньому рядку — для тих, кому він справді потрібен. Інша причина — закон про внутрішню торгівлю досі містить відсилання до позицій додатка, яких уже не існує. Якщо Вам кажуть, що ресторану потрібен санітарно-ветеринарний дозвіл, ця людина читає чинне відсилання до скасованого переліку.
А в грудні 2025 року змінився й другий перелік: види діяльності, що потребують санітарного дозволу на функціонування, переписали за класами CAEM, і жодного класу розділу 56 немає ні в ньому, ні в сусідньому переліку повідомлень до органу громадського здоров’я. Громадське харчування вийшло з обох систем.
Скільки коштує відкриття
Дозвільна частина бюджету — 250 леїв. Реєстраційне свідоцтво з безпечності харчових продуктів коштує 150 леїв, повідомлення про торговельну діяльність — 100 леїв, і рада може зменшити навіть цей збір або звільнити від нього, особливо якщо Ви подаєте документи онлайн. ТОВ (SRL) реєструється без мінімального статутного капіталу за кілька робочих днів.
Це справді все, і варто сказати про це прямо, бо значна частина опублікованих порад натякає на інше.
А от регулярні витрати потребують планування. Місцевий збір за об’єкти торгівлі та надання послуг встановлюють як фіксовану річну суму за кожен об’єкт. Його встановлює кожна рада залежно від типу закладу та місткості: ресторан, кафе, бар, літнє кафе і тераса мають кожен свій рядок із діапазонами за кількістю місць, а для тераси на муніципальній землі збір натомість нараховують за квадратний метр. Це одна з найбільших передбачуваних витрат першого року, і в різних населених пунктах вона дуже різниться, тож знайдіть рішення ради там, де Ви відкриваєте заклад, до підписання договору оренди, а не тоді, коли настане строк сплати за перше півріччя.
Про музику засновники забувають, і, на відміну від місцевого збору, для неї є загальнодержавні опубліковані тарифи: 535 леїв на місяць за площу до 50 м² у Кишиневі та інших муніципіях, 749 леїв — за 51–100 м², 909,50 лея — за 101–200 м² і так далі до 1 498 леїв за 401–500 м², а далі — 107 леїв за кожні наступні 100 м². Зал, де проводять весілля та родинні свята, у муніципіях замість щомісячної суми платить 2 140 леїв за кожен захід.
Решта — це приміщення, кухня, облаштування та люди, і в цій сфері саме персонал — та стаття витрат, що не стоїть на місці, з огляду на динаміку зарплат у секції I.
Що потрібно знати перед відкриттям
Правила щодо куріння: вирішіть один раз, на етапі проєкту
Це єдине правило в цій сфері, яке варто врахувати в проєкті заздалегідь, а не реагувати на нього згодом: його визначає форма приміщення, тож найдешевше розв’язати питання ще на кресленнях.
Курити в закритих і напівзакритих громадських місцях заборонено, і обов’язок лежить на операторі: роботодавці, власники та керівники мають забезпечити середовище без тютюнового диму, розмістити оголошення про те, що куріння в приміщенні повністю заборонено, і встановити стандартний знак біля кожного входу. Щоб дотримуватися вимог, потрібні знак, внутрішні правила закладу і план приміщення. Контроль досить суворий, тож на цьому просто ніхто не намагається заощадити, а оператори, які враховують це заздалегідь, не мають жодних труднощів.
Саме визначення робить це питанням проєктування. Простір, дах і стіни якого закривають 50% або більше його загальної поверхні, вважається напівзакритим; якщо менше 50% — ні. Окреме правило забороняє курити ближче ніж за 10 метрів, виміряних радіально, від будь-яких відчинених дверей чи вікна закритого приміщення, незалежно від стін, огорож чи насаджень між ними.
Визначте ці дві цифри разом з архітектором до того, як терасу збудують, і це питання більше ніколи не постане. Ми звертаємо на нього увагу, коли готуємо коди CAEM і повідомлення, бо саме тоді планування ще на папері.
У тераси власні правила, власне подання і власний рядок у місцевому зборі
З адміністративного погляду тераса не є частиною ресторану. Повідомлення про неї подають окремо, як про самостійний торговельний об’єкт, і в реєстраційному переліку агентства з безпечності харчових продуктів вона значиться окремою позицією. Якщо тераса стоїть на землі публічної власності, загальнодержавні правила вимагають індивідуального плану розміщення, рішення щодо якого ухвалюють протягом 15 робочих днів.
Від неї ж залежить і відповідь щодо куріння. Простір, дах і стіни якого закривають 50% або більше його загальної поверхні, напівзакритий, і курити там заборонено; якщо менше 50%, він напіввідкритий, і заборона для закритих приміщень на нього не поширюється. Проте правило про 10 метрів по радіусу навколо будь-яких відчинених дверей чи вікна закритого приміщення діє незалежно від стін, огорож, тротуарів чи насаджень між ними, а на невеликій ділянці воно може охопити всю терасу.
Сплануйте терасу з урахуванням цієї цифри ще до будівництва, і питання залишиться закритим. Саме тому планування варто переглянути одночасно з кодами та повідомленням, поки все ще існує лише на кресленні.
Для алкоголю ліцензія не потрібна, а 20 квадратних метрів — потрібні
Для роздрібного продажу алкоголю потрібні позначка в повідомленні про торговельну діяльність і торговельне приміщення площею щонайменше 20 квадратних метрів. Продавцям має бути щонайменше 18 років, а імпортний алкоголь для роздрібного продажу можна закуповувати лише через спеціалізовані склади. З тютюном так само: позначка в повідомленні, а не ліцензія.
Якщо Ви також продаєте пляшки на винос, одне питання варто продумати заздалегідь. Обмеження роздрібного продажу алкоголю з 22.00 до 8.00 адресоване роздрібним торговельним точкам, тож воно очевидно стосується полиці на винос за кодом 47.25, тоді як обслуговування за столиком — це інший вид діяльності. Найпрозоріше рішення — продавати з полиці з дотриманням цього обмеження за часом і розмежувати два види діяльності в касовій системі. Це питання того, як задекларувати коди і як налаштувати точку продажу, — і те, і інше ми робимо під час реєстрації. Правила щодо алкоголю й тютюну для магазину пояснено на сторінці про роздрібну торгівлю і магазини.
Від шуму залежить, де заклад із музикою взагалі може відкритися
Закон про внутрішню торгівлю не дозволяє розміщувати диско-бар чи банкетний зал у житловому будинку. Це правило про розміщення, а не норма шуму, тож відповідь на нього дає адреса, а не звукоізоляція. Тому це п’ятихвилинна перевірка на етапі вибору приміщень, і жодної перешкоди вона не становить, якщо знати, що її треба зробити. Ми перевіряємо Вашу адресу ще до підписання договору оренди.
Для закладів, які можуть відкритися, допустимий рівень шуму в сусідній квартирі становить 40 дБА вдень і 30 дБА вночі, а за порушення громадського спокою компанії загрожує штраф від 3 000 до 4 500 леїв. Години роботи Ви встановлюєте самі в повідомленні про торговельну діяльність — у межах місцевого положення про торгівлю та правил дотримання громадської тиші, — і зміна годин роботи означає зміну повідомлення.
HACCP, навчання з гігієни та медичні огляди — три обов’язки щодо персоналу
Документована система безпечності харчових продуктів на основі принципів HACCP обов’язкова. Заклади громадського харчування можуть застосовувати спрощені процедури, засновані на принципах HACCP або на належній гігієнічній практиці, якщо цього достатньо для контролю ризиків, — закон називає такі заклади окремо, з посиланням на той самий класифікатор, що й повідомлення про торговельну діяльність.
Працівники громадського харчування проходять навчання з гігієни під час прийняття на роботу і раз на п’ять років — чотири години, безоплатно. А обов’язкові медичні огляди для працівників харчової галузі та громадського харчування, які безпосередньо контактують з неупакованими харчовими продуктами, проходять під час прийняття на роботу і щороку. Це частіше, ніж навчання з гігієни раз на п’ять років, і саме ці два обов’язки найчастіше плутають.
Яку організаційно-правову форму обрати: ТОВ, патент чи індивідуальне підприємство
Ресторан, бар чи кейтеринговий бізнес відкривають як ТОВ, і причина не в престижі, а в ризиках. Ви годуєте людей, наймаєте персонал, зберігаєте алкоголь і утримуєте кухню: відповідальність, обмежена статутним капіталом, коли Ваше особисте майно залишається поза бізнесом, — це межа, яку варто провести ще до першого обслуговування гостей. Порогу входу немає: мінімального статутного капіталу не передбачено, реєстрація триває кілька робочих днів, — а ця форма відкриває все, що буде далі: найм, другу локацію, договори постачання, корпоративні рахунки, оплату карткою.
Патент підприємця на цю сферу не поширюється. Патентної позиції для ресторану, бару, кафе чи кейтерингу немає. Єдина суміжна — розміщення та харчування, які надає власник сільського будинку, а це бізнес гостьового будинку, а не закладу харчування. Якщо Вам кажуть, що невелике кафе може працювати за патентом, людина має на увазі інший вид діяльності.
Індивідуальне підприємство здається золотою серединою, але насправді нею не є. Це не юридична особа, і власник відповідає за його зобов’язаннями без обмежень, усім своїм особистим майном, — сплачуючи ті самі податки й ведучи такий самий облік, як компанія. У бізнесі з кухнею таке поєднання не дає жодної переваги.
З податкового погляду справді важить не форма, а режим. Нижче від порогу реєстрації платником ПДВ у 1,7 млн леїв ресторан може застосовувати податок на дохід від операційної діяльності за ставкою 4%, і за розрахунками це зазвичай вигідніше. Понад цей поріг Ви стаєте платником ПДВ із двома ставками в одному рахунку — 8% на їжу, 20% на алкоголь — і маєте право на відрахування вхідного ПДВ за облаштування, обладнання та оренду, а для відкриття з великими капіталовкладеннями це важить більше, ніж здається на перший погляд. Де для Вас проходить ця межа, залежить від приміщення та меню, і ми прораховуємо це разом із Вами ще до першого місяця, щоб режим був обраний, а не склався сам собою.
Усе відкриття ми беремо на себе. Готуємо установчі документи та статут, підбираємо коди CAEM у розділах 56 і 47 — саме вони визначають Ваш статус щодо ПДВ і те, чи можна відокремити полицю на винос, — подаємо пакет документів до Агентства державних послуг (ASP) і передаємо Вам компанію з IDNO за кілька робочих днів.
Далі — два подання, які дають право торгувати: реєстраційна справа з безпечності харчових продуктів до Національного агентства з безпечності харчових продуктів (ANSA) і повідомлення про торговельну діяльність до примарії — з позначкою про алкоголь і тютюн і з терасою, задекларованою як окремий об’єкт. Обидва документи ми подаємо паралельно з реєстрацією, а не після неї, тож кухня відкривається того тижня, коли вона готова, а не через місяць.
І надалі ми беремо на себе регулярну роботу: щомісячний бухгалтерський облік і нарахування зарплати, дві ставки ПДВ в одному рахунку, місцевий збір за об’єкт і піврічні декларації. Розкажіть нам про приміщення, меню та адресу, і ми надішлемо Вам повний перелік кодів, подань і витрат ще до того, як Ви щось підпишете.
