Сколько стоит рынок ресторанов
Общественное питание — бо́льшая половина собственного раздела CAEM, причём со значительным отрывом. В 2024 году предприятий, отчитавшихся по разделу 56, было 1743, в них работали 16 776 человек, а оборот составил 9645,1 миллиона леев. Весь раздел I — размещение и общественное питание вместе — отчитался о 1963 единицах, 18 598 работниках и 10 974,1 миллиона леев. Поставьте цифры рядом, и станет видно, что гостиницы — это остаток: раздел I по большей части и есть рестораны и бары.
Задержаться стоит на росте. Оборот составлял 5991,9 миллиона леев в 2022 году, 8331,7 в 2023-м и 9645,1 в 2024-м — на 61% больше за два года. Численность работников росла вместе с ним: 13 518, затем 16 184, затем 16 776.
За тот же период число отчитывающихся единиц сместилось с 1898 до 1743, то есть больше оборота и больше людей приходится на каждое заведение. Так выглядит взрослеющий рынок, и новичку это подсказывает полезное направление: выигрывают те, у кого хватает мощности обслужить спрос, поэтому планируйте зал, который сможете наполнить, а не самый дешёвый из возможных.
Что до расходов, средняя зарплата в разделе I — 11 432,5 лея в месяц против 16 355,1 лея по экономике, и за год она выросла на 15,0%, а численность занятых в разделе — на 9,8%. Фонд оплаты труда кухни и зала заметно ниже среднего по стране, в отрасли, которая явно нанимает: стройте модель на том, куда цифра идёт, а не на сегодняшнем значении, — и она всё равно останется конкурентной в масштабах региона.
Почему открывать ресторан стало проще
Годами открытие ресторана в Молдове означало получение санитарно-ветеринарного разрешения на функционирование в Национальном агентстве по безопасности пищевых продуктов. 22 февраля 2024 года это перестало быть правдой, и значительная часть до сих пор циркулирующих советов этого не заметила.
Четыре позиции — единица общественного питания, центр общественного питания, кейтеринговая единица, кулинарный цех — были исключены из перечня видов деятельности, подлежащих санитарно-ветеринарному разрешению, а операторов пищевой сферы направили на регистрацию по закону о безопасности пищевых продуктов. В октябре 2024 года агентство опубликовало перечень видов деятельности, подлежащих регистрации, и рестораны, бары, кафе, кондитерские, террасы, столовые и кейтеринг для мероприятий значатся в нём поимённо.
Разница не косметическая. Регистрация — это заявление, которое вы подаёте, с оценкой рисков за пять рабочих дней и проверкой внутри самой процедуры, со сроком 15 рабочих дней и молчаливым согласием, если агентство не ответит письменно. Свидетельство действует бессрочно, если помещение в собственности. И стоит 150 леев.
Одна из причин, по которой старый ответ держится так упорно: заменённое разрешение стоило те же 150 леев и по-прежнему есть в номенклатуре, строкой ниже, — для тех предприятий, которым оно действительно нужно. Другая причина в том, что закон о внутренней торговле всё ещё содержит отсылки к позициям приложения, которых больше не существует. Если вам говорят, что ресторану нужно санитарно-ветеринарное разрешение, читают действующую отсылку к отменённому перечню.
Затем, в декабре 2025 года, сдвинулся и второй перечень: виды деятельности, подлежащие санитарному разрешению на функционирование, переписали по классам CAEM, и ни один класс раздела 56 в нём не значится — как и в перечне уведомления рядом. Общественное питание вышло из обеих систем.
Сколько стоит открыть ресторан
Разрешительная часть бюджета — 250 леев. Свидетельство о регистрации в области безопасности пищевых продуктов стоит 150 леев, торговое уведомление — 100 леев, причём примэрия может снизить или отменить и эту сумму, особенно при подаче онлайн. SRL регистрируется без минимального уставного капитала, за несколько рабочих дней.
Это действительно всё, и сказать об этом прямо стоит, потому что очень многие материалы намекают на обратное.
Планирования требуют регулярные расходы. Сбор за единицы торговли и оказания услуг уплачивается фиксированной годовой суммой за каждую единицу, её устанавливает каждый местный совет и дифференцирует по типу заведения и вместимости — у ресторана, кафе, бара, летнего кафе и террасы свои строки по количеству мест, а терраса на муниципальной земле считается по квадратному метру. Это один из самых заметных предсказуемых расходов первого года, и он сильно отличается от населённого пункта к населённому пункту, поэтому его ищут в решении того совета, где вы открываетесь, — до подписания договора аренды, а не после первого полугодия.
Музыка — расход, о котором забывают, и, в отличие от местного сбора, у неё есть опубликованные общенациональные цифры: 535 леев в месяц до 50 м² в Кишинёве и других муниципиях, 749 леев на 51–100 м², 909,50 лея на 101–200 м², до 1498 леев на 401–500 м², затем ещё по 107 леев за каждый участок до 100 м². Зал, где проводят свадьбы, кумэтрии и семейные торжества, платит 2140 леев за мероприятие в муниципиях вместо ежемесячной суммы.
Остальное — зал, кухня, отделка и люди, и в этой сфере именно люди являются подвижной строкой, если смотреть на направление зарплат в разделе I.
Что нужно знать до открытия
Правила о курении решаются один раз — на этапе проектирования
Это единственное правило отрасли, вокруг которого стоит проектировать, а не реагировать на него, потому что ответ задаёт форма помещения и дешевле всего он решается на чертеже.
Курение не допускается в закрытых и полузакрытых общественных пространствах, и обязанность лежит на операторе: работодатели, собственники и управляющие общественных пространств обеспечивают среду без табачного дыма, размещают объявление о полном запрете курения в заведении и единый знак запрета при каждом входе. Соблюдение — это знак, внутренняя политика и план зала; рутинная часть открытия, и у того, кто закладывает её заранее, никаких сложностей не возникает.
Определение и превращает всё в вопрос проектирования. Пространство, крыша и стены которого ограждают не менее 50% общей площади, полузакрытое; ниже 50% — нет. Отдельное правило удерживает курение на расстоянии 10 метров, измеряемых радиально, от любой открытой двери или окна внутреннего пространства, независимо от стен, заборов, тротуаров или зелёных насаждений между ними.
Определите обе цифры с архитектором до того, как терраса построена, и вопрос больше не вернётся. Мы отмечаем это в момент подготовки кодов CAEM и уведомления — тогда план зала ещё на бумаге.
У террасы свои правила, своя подача и своя строка в сборе
С административной точки зрения терраса не входит в ресторан. Она уведомляется отдельно, как самостоятельная торговая единица, и отдельной строкой значится в перечне регистрации агентства по безопасности пищевых продуктов. Если она стоит на публичной территории, национальные правила требуют индивидуальной схемы размещения со сроком 15 рабочих дней.
Она же определяет и ответ по курению. Пространство, крыша и стены которого ограждают не менее 50% площади, полузакрытое; ниже 50% — полуоткрытое. Правило 10 радиальных метров вокруг открытых дверей и окон при этом действует независимо от стен, заборов и благоустройства между ними — а на небольшом участке оно может накрыть всю террасу.
Спроектируйте террасу вокруг этой цифры до того, как её построят, и она останется на месте — поэтому план стоит пересмотреть одновременно с кодами и уведомлением, пока всё ещё чертёж.
Алкоголю нужна не лицензия, а 20 квадратных метров
Розничная торговля алкоголем требует отметки в торговом уведомлении и торговых площадей не менее 20 м². Продавцам должно быть 18 лет, а импортная алкогольная продукция для розницы закупается через специализированные склады. С табаком всё так же: отметка в уведомлении, а не лицензия.
Один момент стоит выстроить, если вы продаёте и бутылками. Запрет розничной продажи алкоголя с 22.00 до 8.00 адресован точкам розничной торговли, поэтому он прямо накрывает полку на вынос под кодом 47.25, тогда как обслуживание за столом относится к другой деятельности. Чистое решение — держать полку на ограниченном графике, а обе деятельности разделимыми в кассе. Это решение о том, как заявлены коды и как настроена точка продажи, и обе части мы выстраиваем вместе с регистрацией.
Шум определяет, где вообще может открыться заведение с музыкой
Закон о внутренней торговле не допускает размещения дискобара или зала торжеств в жилом доме. Это правило размещения, а не норматив шума, поэтому ответ даёт адрес, а не звукоизоляция, — а значит, это пятиминутная проверка на этапе подбора помещения и вовсе не препятствие, если знать, что её нужно сделать. Мы проводим её по вашему адресу до договора аренды.
Для заведений, которые открыться могут, допустимый уровень шума в соседней квартире — 40 дБА днём и 30 дБА ночью, а нарушение общественного спокойствия грозит фирме штрафом в 3000–4500 леев. Режим работы вы устанавливаете сами, в рамках местного регламента торговли и правил об общественной тишине, а его изменение означает изменение уведомления.
HACCP, гигиеническая подготовка и ежегодный медосмотр
Документированная система безопасности пищевых продуктов на принципах HACCP обязательна. Единицы общественного питания могут применять упрощённые процедуры, основанные на принципах HACCP или на надлежащей гигиенической практике, когда их достаточно для контроля рисков, — закон называет их прямо, через отсылку к тому же классификатору, который использует и торговое уведомление.
Персонал общественного питания проходит гигиеническую подготовку при приёме на работу и затем раз в пять лет — четыре часа, бесплатно. А обязательные медицинские осмотры работников пищевой сферы, находящихся в прямом контакте с неупакованными продуктами, проводятся при приёме на работу и ежегодно — чаще, чем пятилетняя гигиеническая подготовка, и именно это чаще всего путают.
Какую форму выбрать: SRL, патент или ИП
SRL — это форма, в которой открывается ресторан, бар или кейтеринговая компания, и причина не в престиже, а в подверженности риску. Вы кормите людей, нанимаете персонал, держите алкоголь и управляете кухней: ответственность, ограниченная уставным капиталом, с личным имуществом вне бизнеса, — та граница, которую стоит провести до первой смены. Порога входа нет: минимальный уставный капитал не требуется, регистрация занимает несколько рабочих дней, а форма открывает всё дальнейшее — наём, вторую точку, договоры поставки, корпоративные счета, приём карт.
Патент предпринимателя в эту сферу не дотягивается. Позиции патента для ресторана, бара, кафе или кейтеринга не существует. Единственная соседняя позиция — услуги размещения и питания, оказываемые владельцами сельских домов, а это бизнес размещения, а не питания. Тот, кто говорит вам, что маленькое кафе может работать на патенте, имеет в виду другую деятельность.
Индивидуальное предприятие выглядит средним путём, но им не является. Это не юридическое лицо, и владелец отвечает по его обязательствам неограниченно, всем личным имуществом, — при тех же налогах и той же отчётности, что и у фирмы. В бизнесе с кухней у такого сочетания нет ни одного преимущества.
В налогах по-настоящему важен режим, а не форма. Ниже порога в 1,7 миллиона леев для регистрации плательщиком НДС ресторану доступен налог 4% от дохода от операционной деятельности, и по расчётам он обычно выгоднее. Выше порога вы плательщик НДС с двумя ставками в одном чеке — 8% на еду, 20% на алкоголь — и вычитаете НДС с отделки, оборудования и аренды, что при капиталоёмком открытии стоит больше, чем кажется на первый взгляд. Где для вас проходит граница, зависит от зала и меню, и мы моделируем это вместе с вами до первого месяца, чтобы режим был выбран, а не достался случайно.
Мы берём на себя всё открытие. Составляем учредительный акт и устав, подбираем коды CAEM из разделов 56 и 47 — именно они определяют вашу позицию по НДС и то, останется ли полка на вынос отделимой, — подаём досье в Агентство государственных услуг и передаём вам фирму с IDNO за несколько рабочих дней.
Дальше идут две подачи, которые дают право работать: досье регистрации в области безопасности пищевых продуктов для ANSA и торговое уведомление для примэрии, с отмеченной графой об алкоголе и табаке и с террасой, заявленной отдельной единицей. Обе идут вместе с регистрацией, а не после неё, поэтому кухня открывается на той же неделе, когда готова, а не месяцем позже.
И мы остаёмся на том, что повторяется, — ежемесячная бухгалтерия и расчёт зарплат, две ставки НДС в одном чеке, местный сбор на единицу и полугодовые декларации. Назовите зал, меню и адрес, и мы вернёмся с полным списком кодов, подач и расходов ещё до того, как вы что-то подпишете.
